Knife Cuts 101
칼 절단이라는 용어가 위협적으로 들릴 수 있다는 것을 알고 있습니다. 당신은 매우 빠른 속도로 양파를 자르는 요리사를 시각화하고 생각할 수 있습니다. 그렇게하면 손가락을 잃을 것입니다. 그러나 요리 게임의 수준을 높이려면 가장 일반적이고 기본적인 칼날을 아는 것이 중요합니다.
나이프 컷을 알아야하는 이유
칼 절단을 아는 것은 여러 가지 이유로 중요합니다. 조리법에 줄리엔 당근, 쉬포 네이드 바질, 브루 노이즈 고추 또는 감자 바토 넷이 필요한 경우이 용어의 의미를 아는 것이 도움이됩니다. 정기적으로 사용되는 용어가 아닐 수도 있지만 요리 책을 좋아한다면 언젠가는 접하게 될 것입니다. 작은 주사위, 중간 주사위, 큰 주사위가 실제로 무엇을 의미하는지 아는 것도 좋습니다. 조리법은 깍둑 썰기 한 크기를 염두에두고 작성되는 경우가 많습니다. 큰 깍둑 썰기 한 야채가 작은 것 또는 중간 크기로 깍둑 썰기하는 것보다 요리하는 데 더 많은 시간이 걸리며 그 반대도 마찬가지이기 때문입니다.
요리 학교의 요소 수업에서 강사는 내가 자르는 동안 어깨 너머로 지켜 보았습니다. 확실히 스트레스를 받았지만 그는 획일적 인 컷의 중요성을 끊임없이 강조했다. 균일 한 절단은보기 좋을뿐만 아니라 모든 것이 고르게 요리되도록합니다. 다른 크기로 자른 당근을 스튜에 던지면 어떻게 될지 생각해보십시오. 일부 조각은 이미 조리 된 반면 다른 조각은 여전히 단단하며, 큰 조각이 완성 될 때까지 작은 조각은 칙칙합니다. 물론 이제는 아무도 당신의 어깨 너머로 지켜 보지 않을 것이며, 당신의 손가락 관절을 때릴 원격 통치자도 없을 것입니다. 이것은 요리 학교가 아니라 부엌입니다. 그러나 요리 게임을 향상시키고 부엌에서 작업을 더 쉽게 만들고 싶다면 균일 한 절단이 중요합니다.
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마지막으로 날카로운 칼이 절대적으로 필요합니다. 물론. 명확하지 않은 경우 날카로운 칼을 사용하세요. 날카로운 칼을 사용하면 정밀도가 향상 될뿐만 아니라 더 안전합니다. 무딘 칼로 자르는 데 필요한 힘은 당신의 귀여운 손가락을 위험에 빠뜨립니다. 나이프에 대한 자세한 내용은 내 Knives 101 게시물을 확인하십시오.
오늘 논의 할 기본 컷을 만드는 첫 번째 단계부터 시작하겠습니다.
채소를 제곱
다음 컷을 수행하려면 먼저 야채를 사각형으로 잘라야합니다. 정사각형 모양의 채소가 하나도 없어서 삶이 훨씬 더 쉬워 졌을 것입니다. 균일하게 자르려면 채소를 제곱해야합니다. 처음에는 쓰레기를 많이 만드는 것 같아서 답답할 것입니다. 하지만 그 스크랩을 던지지 마십시오! 포장하고 국물이나 육수를 위해 냉동하십시오. 내가 식당에서 일할 때 우리는 모든 스크랩을 보관하고 나중에 재고를 위해 큰 냄비에 버렸습니다. 스크램블과 빵에 사용하기 위해 푸드 프로세서로 스크랩을 다지기도했습니다.
야채를 사각형으로 자르려면 필요한 경우 먼저 껍질을 벗기십시오. 끝을 다듬습니다. 야채를 2 인치 조각으로 자릅니다. 세그먼트를 가져다가 한쪽을 잘라 평평한 표면을 만듭니다. 나머지면에도 반복합니다. 이제 준비가되었습니다.
1-Julienne 컷 또는 성냥개비 컷
Julienne 컷 또는 성냥개비는 막대기 모양의 매우 얇은 일반적인 컷입니다. 가장 일반적으로 볶음 또는 고명과 관련이 있습니다. 이 스타일로 자른 야채는 빨리 익습니다. 생으로 제공 될 야채에도 좋습니다.
줄리엔을 자르려면 채소를 사각형으로 자르세요. 그런 다음 얇은 직사각형 조각을 남기고 1/16 인치 조각으로 세로로 자릅니다. 조각을 가져다가 막대기로 자릅니다.
치수 : 1/16 인치 x 1/16 인치 x 2 인치
2-Brunoise 주사위 또는 고급 주사위
이것은 가장 작은 주사위이자 내가 가장 좋아하는 것 중 하나입니다. 이것은 작은 정사각형으로 자른 줄리엔 방법입니다. 이 주사위는 고명과 샐러드에 좋습니다. 나는 특히 쌀 필라프를 준비 할 때이 주사위를 좋아합니다.
brunoise 주사위를 만들려면 줄리엔 컷에 대해 동일한 단계를 따르십시오. 그런 다음 스트립과 주사위를 같은 모양으로 모으십시오.
치수 : 1/16 인치 x 1/16 인치 x 1/16 인치
3-배턴 넷
바토 넷 컷을 프렌치 프라이 컷이라고 부르고 싶습니다. 여러분이 짐작 하셨듯이 프렌치 프라이에 아주 좋습니다. 야채면을 쌓아 접시에 높이를 만드는데도 좋습니다. 또한 채소 쟁반이나 치즈 보드를 만드는 데 사용하는 것이 좋습니다.
이 컷을 위해 네모 난 야채를 1/4 인치 조각으로 자릅니다. 슬라이스를 가져다가 1/4 인치 스틱으로 자릅니다.
치수 : 1/4 인치 X 1/4 인치 X 2 인치
4-작은 주사위
작은 주사위는 brunoise와 같은 스타일로 이루어 지지만 배턴 넷으로 시작하기 때문에 더 큽니다. 작은 주사위는 1/4 인치 정사각형입니다. 나는 숟가락에 여러 조각의 야채를 넣을 수 있기 때문에 특히 수프 에이 컷을 좋아합니다.
작은 주사위를 만들려면 먼저 야채를 바토 넷으로 자릅니다. 그런 다음 막대기를 모아 1/4 인치 사각형으로 자릅니다. (지금 쯤이면 패턴이 보일 수 있습니다.)
치수 : 1/4 인치 x 1/4 인치 x 1/4 인치
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5-배턴
배턴은 가장 큰 스틱 컷입니다. 일반적으로 사용되는 컷은 아니지만 야채면을 만드는 데 알아두면 좋습니다. 또한 더 일반적인 중간 주사위의 기초이기도합니다.
치수 : 1/2 인치 X 1/2 인치 X 2 인치
6-중간 주사위
중간 주사위는 배턴으로 시작하며, 추가 된 유일한 단계는 배턴을 잘라 큐브를 만드는 것입니다. 두툼한 스튜 나 홈 프라이를위한 훌륭한 부위입니다.
치수 : 1/2 인치 X 1/2 인치 X 1/2 인치
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7-큰 주사위
큰 주사위 컷은 주로 긴 요리에 사용됩니다. 큰 주사위를자를 때 잘 자른 조각을 얻으려고 할 때 더 많은 양의 낭비가 발생합니다. 감자, 루타 바가, 셀러리 뿌리와 같은 큰 뿌리 채소에 가장 일반적으로 사용됩니다. 이것은 내가 가장 적게 사용하는 컷입니다.
치수 : 3/4 인치 X 3/4 인치 X 3/4 인치
8-쉬포 네이드
쉬포 네이드는 잎이 많은 허브와 야채를 리본으로 얇게 자르는 데 사용됩니다. 쉬포 네이드하려면 채소 나 허브 잎을 쌓아서 시작하세요. 그런 다음 시가 모양의 롤로 말아 올리십시오. 롤이 말리면 얇은 리본으로 자릅니다. 손가락으로 부드럽게 던지십시오. 이 컷은 주로 장식용으로 사용됩니다. 케일과 차드와 같은 풍성한 잎이 많은 채소를 위해 더 큰 쉬포 네이드 컷을 할 수 있습니다.
9-다진
조리법에서 다진 야채를 요구할 때 균일 성과 모양이 중요하지 않은 작은 조각으로 야채를 자르는 것을 의미합니다. 작은 크기로 자르고 냄비에 던져 넣으십시오. 스트레스를받을 필요가 없습니다. 이것은 퓌레가 될 요리에서 매우 일반적입니다.
10-다진
이것은 기본적으로 brunoise의 잘게 썬 버전입니다. 아주 작게 썰어주세요. 이 방법은 주로 샬롯, 마늘 및 허브에 사용됩니다.
이제 모든 칼 절단을 알고 있으므로 가장 날카로운 칼과 도마를 조심스럽게 채찍질하고 절단 할 때입니다. 약간의 연습 만하면 더 멋진 brunoise와 chiffonade를 금방 할 수 있습니다!
