발효 101

Leavening 101

오늘 저는 대부분의 제빵사들이 어느 시점에서 좌절감을 느끼는 것에 대해 이야기하고 싶습니다.

그것이 빵을 부 풀리게하고, 케이크를 푹신하게 만들고, 와플에 공기가 잘 들어 오도록하기 위해 추가하는 재료입니다.

누룩에 관한 책 전체가 있으며, 작동 방식과 조리법에 어떤 것을 사용할 것인지에 대한 주제를 다룬 웹 사이트가 있습니다.

오늘 저는이 지식으로 무장 한 여러분이 나아가서 굽고 정복 할 수 있도록 몇 가지 누룩의 기초를 공유하고 싶습니다!

발효제는 조리법에 특별히 첨가 된 성분으로, 대부분의 경우 구운 식품을 부 풀리게합니다.

누룩 제는 액체 성분과 혼합되거나 특정 온도에 도달 할 때 화학 반응을 일으 킵니다. 화학 반응은 반죽이나 반죽을 위로 밀어 가볍게 공기가 잘 통하는 질감을 만드는 기포를 생성합니다.

우리는 모두 베이킹 파우더를 케이크에 넣는 것을 잊고 30 분 후 오븐에서 평평한 초콜릿 디스크를 찾는 실수를 저질렀습니다. 이런 일이 발생하면 발효의 중요성이 분명합니다.

제 블로그 독자들로부터 제가 가장 많이들은 베이킹 실패는 잘못된 발효와 연결될 수 있습니다. 그 다음에는 너무 뜨겁거나 너무 차가워지는 오븐이 뒤 따릅니다. (이 문제를 해결하려면 새 오븐 온도계를 구입하여 오븐 내부 선반에 걸어 놓으십시오. 그런 다음 필요에 따라 오븐 온도를 조정하십시오.)

가장 일반적인 발효제는 효모, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 타르타르 크림입니다.

그러나 잘 체질 된 밀가루, 계란, 요구르트, 맥주 또는 탄산수와 같은 다른 많은 표준 성분도 일부 리프팅 특성을 가지고 있습니다.

발효제는 시간이 지남에 따라 양력을 잃을 수 있습니다. 신속하게 사용하고 적절하게 보관하고 필요할 때 기꺼이 버리고 새로운 재료를 구입하는 것이 가장 좋습니다. 오래된 베이킹 파우더로 쿠키 전체를 망가 뜨리는 것보다 더 나쁜 것은 없습니다. (나는 항상 휴가철 베이킹 시즌이 시작될 때 안전을 위해 새로운 발효제를 구입합니다.)

냉동실에 효모를 보관하면 보관 수명이 연장됩니다. 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 타르타르 크림은 시원하고 건조한 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

효모

효모는 빵 전체에 걸쳐 더 큰 모공을 위해 큰 기포를 생성 할 수 있기 때문에 빵 제조에 가장 일반적으로 사용됩니다. 또한 그 과정에서 사랑받는 효모 향이 남습니다.

신선 또는 압축 효모, 인스턴트 효모 및 건조 활성 효모를 포함하여 다양한 유형의 효모가 있습니다. 가장 쉽게 찾을 수있는 것은 건조 활성 효모입니다.

건조 활성 효모는 레시피에 추가하기 전에 활성화하는 데 시간을 할애 할 때 가장 큰 영향을 미칩니다.

이렇게하려면 효모가 먹을 수 있도록 소량의 설탕을 추가 한 다음 미적지근한 물. 물이 너무 뜨거우면 효모가 죽습니다. 찬물은 효모의 활성화를 어렵게합니다.

거품이 생기기 시작하면 효모가 설탕을 즐겁게 먹는다는 것을 알게 될 것입니다. 일반적으로 5 ~ 10 분 정도 걸립니다.

미만의 비밀 산타 선물

일부 조리법에는 활성화하지 않고 건조 활성 효모를 직접 추가 할 수 있다고 명시되어 있지만 자주 권장하지는 않습니다. 최상의 결과를 얻으려면 활성화 프로세스를 따르십시오.

베이킹 소다

중탄산 나트륨이라고도하는 베이킹 소다는 팬케이크, 와플 및 쿠키의 빠른 상승에 가장 적합한 화합물입니다. 베이킹 소다는 염기이기 때문에 산성 성분을 첨가하면 반응이 빠르다. 초등학교 화산 실험을 생각해보세요!

더 오랜 시간 동안 낮은 온도에서 무언가를 굽는 경우 베이킹 소다만으로는 해결할 수 없습니다. 그러나 그것은 아름다운 외부 지각을 형성하는 데 필요한 초기 리프트를 제공하는 데 도움이됩니다.

쿠키 나 퀵 브레드처럼 뜨겁고 빠른 것을 구울 때, 베이킹 소다는 그 사랑스러운 리프트를 얻는 열쇠입니다!

베이킹 소다는 양력과 풍미가 매우 강합니다. 조금은 먼 길을 간다. 너무 많이 사용하면 구운 제품이 펑키 한 금속 맛이 날 수 있습니다. 산성 성분으로 베이킹 소다를 중화하지 않은 경우 특히 그렇습니다. 베이킹 소다를 중화시키는 성분으로는 버터 밀크, 설탕, 꿀, 다양한 과일, 코코아 가루, 감귤 주스, 타르타르 크림, 식초 등이 있습니다.

일반적으로 레시피의 밀가루 1 컵당 1/4에서 1/2 티스푼이면 충분합니다.

타르타르 크림

타르타르 크림 또는 타르타르산은 베이킹 소다와 완전히 다른 동물입니다. 사실, 중화시키기 위해 종종 베이킹 소다와 함께 첨가됩니다.

타르타르 크림은 다른 이탈 제보다 덜 자주 사용되지만 특히 특별한 경우 디저트에 대해 언급하는 것이 여전히 중요합니다. 그것은 완벽한 머랭을 위해 계란을 안정시키고 들어 올립니다. 또한 휘핑 크림을 케이크와 파이에 사용할 때 휘핑 크림의 질감이 더 풍부 해지고 유통 기한이 길어집니다.

치석 크림은 궁극적 인 안정제입니다. 커스터드 나 무스와 같이 섬세한 음식을 만들 때 약간의 타르타르 크림을 추가하여 질감, 볼륨 및 모양을 향상시키는 데 도움이됩니다.