장인 사워 도우 빵 만드는 법

How Make Artisan Sourdough Bread

맛있는 사워 도우 빵을 만드는 것은 생각보다 더 쉽게 얻을 수 있습니다!

빵 2 개를 만듭니다.

Buttered Side Up의 Erica Kastner에서 제공합니다.

1. 반죽 혼합 / 자동 분해 :
   큰 그릇에 물과 스타터를 거품기로 섞습니다. 마른 덩어리가 없어 질 때까지 밀가루를 넣고 주걱으로 섞는다. 1 시간 동안 그대로 두십시오.
2. 접는:
   1 시간 후 반죽 위에 소금을 뿌려 젖은 손으로 섞는다. 반죽의 4 개 모서리를 늘이고 접습니다. 30 분 동안 그대로 두십시오. 총 5-6 턴 / 폴드를 위해 폴딩과 휴식을 4-5 번 더 반복합니다. 약 2 시간 반에서 3 시간 정도 걸립니다.
3. 마지막으로 접은 후 반죽을 실온에서 1 시간 동안 그대로 둡니다.
4. 첫 상승 :
   뚜껑이나 랩으로 그릇을 덮고 냉장고에 12 ~ 22 시간 동안 두십시오.
5. 형성 :
   냉장고에서 반죽을 꺼내 밀가루를 살짝 뿌린 깨끗한 카운터에 긁어냅니다. 2 개의 공을 형성하고 20-30 분 동안 그대로 둡니다.
6. 나머지가 끝나면 반죽 주위에 손을 부드럽게 감싸고 카운터에서 굴려 표면 장력을 생성하여 반죽을 2 개의 둥근 공으로 만듭니다.
7. 티 타월에 밀가루를 넉넉히 묻 힙니다. 중간 크기의 그릇에 줄을 긋습니다. 반죽 볼을 그릇에 뒤집어 바닥이 위로 향하게합니다. 밀가루로 먼지를 제거하십시오. 반죽을 덮기 위해 티 타월의 모서리를 접으십시오. 두 번째 반죽 볼로 반복하십시오.
8. 두 번째 상승 :
   냉장고에 3-4 시간 동안 보관합니다.
9. 빵 굽기:
   빵을 구울 준비가되기 약 45 분 전에 오븐을 500ºF로 예열하세요. 예열을 위해 뚜껑이 달린 더치 오븐을 오븐에 넣으십시오.
10. 반죽이 다 끓으면 빵 중 하나를 양피지 위에 뒤집습니다. 밀가루로 윗부분을 털고 손으로 반죽 표면에 부드럽게 문지릅니다. 톱니 모양의 칼로 반죽 표면을 채색하십시오.
11. 더치 오븐을 오븐에서 꺼내 반죽, 양피지 등을 더치 오븐으로 옮깁니다. 더치 오븐은 매우 뜨거울 수 있으므로주의하십시오. 예열 된 오븐에서 뚜껑을 덮고 30 분 동안 굽습니다. 뚜껑을 열고 10 ~ 15 분 더 굽거나 덩어리가 진한 갈색이되고 바닥을 두드리면 속이 텅 빈 소리가 날 때까지 굽습니다. 중간에 삽입 된 즉시 판독 온도계에 최소 200ºF를 등록해야합니다.
12. 냉각 랙에서 덩어리를 제거합니다. 슬라이스하고 즐기기 전에 1-2 시간 동안 식 힙니다.
    
    집에서 만든 음식 중독자를 적용한 레시피.

직접 만든 사워 도우 빵의 기쁨을 경험하지 못했다면 진정으로 살지 않았을 것입니다. 알겠습니다. 약간 과장하고 있습니다. 하지만 음식 애호가는 평생 적어도 한 번은 맛보아야 할 것입니다. 당신이 얻을 수있는 풍미의 깊이는 기성품 빵에서 복제 될 수 없습니다. 물론 요즘에는 훌륭한 사워 도우 빵을 살 수 있습니다. 하지만 같은 날 구운 것이 아니라면 방금 오븐에서 꺼낸 한 덩어리와 같은 품질이 아닙니다. 그 외에도 수일에 걸쳐 정성스럽게 만든 것을 먹는 즐거움이 있습니다.

장인의 사워 도우 빵을 만드는 것은 가장 고급 가정 요리사를 위해 예약되어 있다고 생각할 수 있습니다. 얼마 전까지 만해도 저도 같은 사고 방식이었습니다. 그러나 나는 나의 억제를 극복하고 사워 도우 빵 만들기를 시도했습니다. 그리고 내가 구운 첫 번째 덩어리는 맛있습니다. 나는 나의 성공에 충격을 받았다. 우연일까요? 그러나 아니, 나는 몇 번이고 같은 결과를 얻을 수 있었다.

오늘은 침을 흘릴만한 사워 도우 빵을 만드는 데 사용하는 방법을 공유하겠습니다. 내 지시를 잘 따르면이 놀라운 덩어리를 즐길 수있을 거라 확신합니다. 제가 원래 사용한 레시피는 집에서 만드는 음식 중독자 . 나는 그것에 내 자신의 스핀을 추가하고 내 필요에 맞게 약간 조정했습니다.

이 게시물을 위해 특별한 빵 제조 장비를 구입하려고했기 때문에 멋지고 전문적으로 보일 수있었습니다. 그러나 나는 깨달았다 : 아니! 멋진 장비없이 집에서 멋진 장인 사워 도우 빵을 만들 수 있다는 것을 보여 드리고 싶습니다. 필요한 것은 양피지, 주방 저울, 티 타월, 그릇, 톱니 모양의 칼, 더치 오븐 또는 두꺼운 베이킹 시트입니다.

새로운 것을 설명하면 장황 할 수 있기 때문에 정말 심층적이고 단계별 사진 자습서를 제공하기로 결정했습니다. 제 제안은 튜토리얼에서 익숙해 질 때까지 몇 번 요리 한 다음 레시피에서 요리로 전환하는 것입니다. 빵을 구울 때마다 엄청난 양의 단어를 읽을 필요가 없도록 더 간결하게 레시피를 썼습니다.

스타터 / 레뱅

내 이전 게시물 인 Sourdough 101을 보지 못했다면 먼저 읽어보세요! 나는 사워 도우 스타터에 대해 모두 이야기했다 : 하나를 만드는 방법과 유지하는 방법.

건강하고 활동적인 스타터로 빵 만들기를 시작하는 것이 매우 중요합니다. 이 빵 한 덩어리를 위해 전날 밤 스타터를 먹였습니다. 나는 50g의 스타터로 시작하여 약 80g의 유기농 다목적 밀가루와 물을 먹였습니다. 아침에는 두 배가되었고 작은 구멍이 많이 생겼습니다.

여기서 표면이 어떻게 생겼는지 볼 수 있습니다.

스타터에게 플로트 테스트를 제공하는 것이 정말 중요합니다. 뜨면 사용할 준비가 된 것입니다! 사워 도우로 여러 번 베이킹 한 후 플로트 테스트없이 스타터가 준비되었는지 알 수 있습니다. 하지만 처음 몇 번 구울 때 활용하는 것이 좋습니다.

스타터의 성숙도에 대한 참고 사항 : 더 어린 스타터 (더 최근에 먹인 것)는 더 달콤한 덩어리를 만들고 더 성숙한 스타터 (사료없이 더 오래 가고 신 냄새가 나기 시작하는 것)를 만듭니다. 더 신맛이 나는 덩어리가 될 것입니다. 젊고 성숙한 스타터 모두 플로트 테스트를 통과 할 수 있지만 아마도 다른 맛의 빵을 얻을 수 있습니다.

덩어리 섞기

큰 그릇에 525g의 물을 붓습니다. 뚜껑이있는 그릇이 있으면 선택하는 것이 좋습니다. 반죽을 섞는 것과 같은 그릇에 반죽을 교정 할 것이기 때문입니다.

주방 저울을 아직 가지고 있지 않다면 구입하는 것이 좋습니다. 특히 사워 도우의 경우에는 부피보다 무게로 성분을 측정하는 것이 훨씬 더 정확합니다!

(플로트 테스트를 통과 한) 스타터 200g도 그릇에 넣습니다.

물과 스타터를 함께 휘젓습니다. 이 단계를 잊은 적이있어서 반죽을 더 잘 섞을 수 있습니다!

다용도 밀가루 700g을 그릇에 넣습니다. 가끔 통 밀가루를 사용합니다. 맛은 좋지만 식감은 가볍지 않습니다.

이제 모든 것이 잘 섞이고 마른 밀가루 패치가 없어 질 때까지 밀가루를 물 / 스타터 혼합물에 섞습니다. 반죽이 매우 느슨하고 끈적 해 보일 것입니다.

자동 분해

반죽을 1 시간 동안 그대로 둡니다. 이 휴식 단계는자가 분해로 알려져 있습니다. 그것은 기본적으로 밀가루가 물을 흡수 할 기회를줍니다.

자가 분해가 끝나면 소금을 넣을 차례입니다. 소금은 발효를 늦추기 때문에 처음에는 첨가하지 않았습니다.

이제 우리는 반죽에 소금을 넣어야합니다. 반죽을 만지기 전에 손을 적시십시오. 이렇게하면 반죽이 달라 붙는 것을 방지 할 수 있습니다. 나는 물 한 그릇을 가까이에 두는 것을 좋아해서 손을 적실 때마다 싱크대로 걸어 갈 필요가 없습니다.

이제 소금이 약간 섞일 때까지 반죽을 모든 방향으로 들어 올리고 접으십시오. 걱정하지 마세요. 다음 단계에서 더 많이 섞일 것입니다.

접기 / 회전

이 과정의 다음 부분은 반죽을 여러 번 접는 것입니다. 반죽의 한쪽 모서리를 잡고 그릇의 반대쪽으로 위로 당깁니다. 반죽의 네 모서리 모두에서 반복하십시오.

반죽을 30 분 동안 그대로 둔 다음 똑같은 접는 단계를 반복합니다. 이것은 글루텐을 만드는 데 도움이됩니다.

접고 쉬는 과정을 총 5-6 회 반복합니다. 이 과정은 약 2 시간 반에서 3 시간 정도 걸립니다.

더 많은 회전을할수록 반죽이 더 응집력과 탄력이 있음을 알 수 있습니다. 이것이 바로 당신이 찾고있는 것입니다!

총 5 ~ 6 번 돌린 후 반죽을 마지막으로 1 시간 동안 그대로 둡니다.

한 시간이 지나면 반죽이 더 부드럽다는 것을 알 수 있습니다. 뚜껑이나 랩으로 덮고 냉장고에 12 ~ 22 시간 동안 두십시오.

시간이 촉박하면이 시점에서 마지막으로 솟아 오르고 모양을 만들 수 있지만 냉장고에서 오래 쉬면 제 경험의 맛과 질감이 정말 좋아집니다. 냉장고의 온도를 조절하는 것도 더 쉽습니다. 주방이 정말 따뜻하면 반죽이 훨씬 빨리 발효됩니다. 집이 쌀쌀하면 발효가 느려집니다. 냉장고에서 반죽을 부 풀리면 많은 추측이 필요합니다!

다음날 냉장고에서 반죽을 꺼내면 이렇게 생겼을 겁니다. 표면 아래에 큰 거품이 있습니다.

첫 번째 성형 및 벤치 레스트

작업대에 반죽을 부드럽게 긁어냅니다.

두 조각으로 나눕니다.

덩어리의 상단에 약간의 장력을 만들기 위해 가장자리를 아래로 접어 각 조각을 공 모양으로 만듭니다. 반죽을 조리대에 30 분 동안 놓아 둡니다. 이것은 벤치 레스트로 알려져 있습니다.

최종 모양

돌아 오면 도우 볼이 납작 해져있는 것을 알 수 있습니다. 괜찮습니다!

조각을 잡고 카운터에서 부드럽게 굴려 손으로 안내하여 표면 장력을 더 만듭니다. 반죽이 윗부분에서 부서지기 시작하면 모양을 멈출 때입니다.

둥글고 팽팽한 반죽 공을 찾고 있습니다.

깨끗한 티 타월에 밀가루를 충분히 뿌립니다. 반죽이 젖어 있기 때문에 여기에서 상당히 무겁게 가고 싶습니다. 반죽을 뒤집을 때 수건에 달라 붙는 것을 원하지 않습니다!

가루 티 타월로 그릇이나 소쿠리를 줄입니다. 제가 가장 좋아하는 그릇은 지름 8 1/2 인치, 높이 5 인치입니다.

물론 밀가루가있는 banneton (교정 바구니)이 있으면 대신 사용할 수 있습니다. 정기적으로 사워 도우를 굽고 티 타월을 더럽히는 것이 지겨워서 하나에 투자 할 계획입니다.

이제 조심스럽고 부드럽게 빵 중 하나를 들어 그릇에 넣고 뒤집습니다.

덩어리의 바닥이 위를 향해야합니다. 나중에 양피지로 뒤집을 것이기 때문입니다.

덩어리 바닥에 충분히 먼지를 뿌립니다.

남은 반죽으로 성형 과정을 반복하십시오.

최종 상승

티 타월의 모서리를 그릇 위에 접어 냉장고에 3-4 시간 동안 넣어 둡니다.

다시 말하지만, 상온에서 최종 상승을 할 수 있지만 저는 저온 상승을 선호합니다!

차 갤런에 티백 몇 개

베이킹 / 스코어링

빵이 다 끓기 약 45 분 전에 오븐을 준비 할 시간입니다! 500ºF로 켜고 뚜껑이있는 더치 오븐을 넣어 예열합니다. 빵을 굽기 전에 더치 오븐을 30 분 동안 예열하기를 원합니다.

더치 오븐이 사워 도우를 굽는 데 매우 잘 작동하는 이유는 상업용 스팀 오븐을 모방하기 때문입니다. 반죽이 굽는 동안 증기를 가두어 아름다운 빵 껍질을 만듭니다.

반죽이 다 솟아 오르면 양피지에 부드럽게 버립니다. 종이 한가운데에 정확히 착륙 할 수는 없습니다.

참고 : 덩어리는 냉장고에있는 동안 크게 올라가지 않을 수 있지만 뜨거운 오븐에 닿으면 미친 듯이 팽창합니다. 나는 이것이 나의 첫 베이킹에서 가능하다고 믿지 않았지만 사실입니다!

다음으로 덩어리의 윗부분에 밀가루를 묻히고 손으로 반죽 표면에 부드럽게 문지릅니다. 이 단계는 선택 사항이지만 점수를 더 돋보이게합니다.

톱니 모양의 칼로 덩어리를 채취하십시오. 사워 도우를 득점하는 이유는 빵의 팽창을 제어하기 때문입니다. 덩어리를 채점하지 않으면 굽는 동안 튀어 나와 재미있는 곳에서 터질 수 있습니다.

사워 도우를 채점하는 방법에는 여러 가지 옵션이 있습니다. 인스 타 그램에서 영감을 얻으세요! 최근에 저는이 잎 모양이 어떻게 나타나는지 정말 좋아했습니다. 나는 덩어리의 중앙 아래로 일련의 기울어 진 슬라이스를 만들고 가장자리 주위에 두 개의 곡선을 만듭니다.

특수 면도날을 사용할 수도 있습니다. 절름발이 빵에 점수를 매기십시오. 채점하는 동안 칼이 반죽에 달라 붙는 경향이 있기 때문에 그 중 하나에 투자 할 계획입니다.

(매우 뜨겁습니다!) 더치 오븐을 오븐에서 꺼냅니다. 빠르게 (그리고 손가락을 태우지 않도록 조심스럽게) 양피지가 든 덩어리를 더치 오븐으로 옮깁니다. 나는 양피지의 가장자리를 잡고 들어 올립니다. 나는 보통 이적 과정에서 반죽이 서로 달라 붙기 시작하면 약간의 점수를 다시 채점해야한다는 것을 알게됩니다.

더치 오븐에 뚜껑을 다시 놓고 뜨거운 오븐에 다시 넣으십시오. 뚜껑을 덮고 30 분 동안 굽습니다. 뚜껑을 열고 뚜껑을 덮지 않은 상태에서 추가로 10-15 분 동안 또는 빵 껍질이 진한 황금빛 갈색이되고 바닥을 두드리면 덩어리가 속이 텅 빈 소리가 날 때까지 굽습니다.

빵이 굽기가 끝나기 전에 매우 어두워지는 경향이있는 경우 초기 예열 후 오븐에 반죽을 넣은 직후 온도를 450 도로 낮출 수 있습니다.

이것이 완료되었을 때의 모습입니다!

냉각을 위해 랙으로 제거합니다. 빵이 식 으면서 딱딱 거리는 소리가 들릴 것입니다. 그것은 영광스러운 소리입니다!

더치 오븐을 소유하고 있지 않다면 항상 무거운 베이킹 시트 나 피자 스톤에 빵을 구울 수 있습니다. 빵을 굽기 전에 오븐에서 30 분 동안 예열하십시오. 증기를 만들려면 베이킹 시트 아래에 금속 테두리가있는 베이킹 팬을 예열해야합니다. 반죽 (양피지 등)을 뜨거운 베이킹 시트에 옮긴 직후, 테두리가있는 팬에 뜨거운 물을 붓고 가능한 한 빨리 오븐 문을 닫습니다. 오븐을 30 분 동안 열지 마십시오. 스팀이 빠져 나갈 것입니다!

다음은 베이킹 시트에서 구운 빵 (왼쪽)과 더치 오븐에서 구운 빵 (오른쪽)의 비교입니다. 지각에 다른 특성이 있음을 알 수 있습니다. 시트에 구운 빵은 여전히 ​​훌륭하지만 더치 오븐에서 구운 빵은 다음 단계로 넘어갑니다.

여기에서 빵 부스러기의 비교를 볼 수 있습니다. 베이킹 시트에 구운 빵이 왼쪽에 있고 더치 오븐에서 구운 빵이 오른쪽에 있습니다. 매우 비슷하지만 더치 오븐에서 상승이 더 극적이라고 생각합니다.

즉시 오븐에서 뜨거운 덩어리로 자르고 싶을 것입니다. 하지만 한두 시간을 기다릴 수 있다면 바로 덩어리에서 모든 증기가 빠져 나가지 않도록하는 것이 가장 좋습니다.

신선한 사워 도우 빵을 먹는 가장 좋아하는 방법 중 하나는 양질의 버터를 뿌려 먹는 것입니다. 또한 며칠이 지나면 아름답게 토스트됩니다. 버터와 크림 치즈로 토스트하고 펴 바르고 아보카도와 토마토 슬라이스를 얹은 것은 정말 놀랍습니다. 맛있어 보이는!

내 튜토리얼이 장인의 사워 도우 빵을 직접 구워 볼 수있는 지식과 자신감을 얻었기를 바랍니다. 소리만큼 무섭지는 않습니다. 약속! 그리고 노력에 대해 큰 보상을받을 것입니다.

궁금한 사항이 있으시면 댓글에 남겨 주시면 최선을 다해 답변 드리겠습니다!

인쇄용 조리법 : 장인 사워 도우 빵