Pam의 파이 튜토리얼!

Pam S Pie Tutorial

다음 튜토리얼은 멋진 팸 리젠 틴 몇 주말 전에 파이 워크샵을 위해 로지에 그녀의 존재를 장식했습니다. Pam은 참석 한 모든 사람들에게 그녀의 파이 재능으로 영감을줬고 이제 완벽한 파이 크러스트를위한 최고의 지침과 팁을 모았습니다. 아래 그녀의 지시를 따르십시오. 그러면 당신은 곧 파이를 만드는 여왕이 될 것입니다! (또는 왕이 더 적합하다면.)

고마워, 팸!

튜토리얼 발

미국 디저트의 아이콘 인 파이는 많은 사람들에게 미스터리입니다. 파이 크러스트가 벗겨지는 이유는 무엇입니까? 반죽이 달라 붙거나 찢어지지 않고 어떻게 말아서 형성 될 수 있습니까? 몇 가지 간단한 재료로 만든 파이 크러스트가 홈 베이커에게 그런 두려움과 떨림을 유발할 수 있다는 것은 아쉽습니다.

두 개의 크러스트 파이는 가족 테이블에서 어디에나 존재했습니다. 달콤하든 짭짤하든 파이는 쉽게 찾을 수 있고 보편적으로 즐기는 전통 음식이었습니다. 요즘 맛있고 잘 만들어진 두 개의 크러스트 파이를 찾는 것이 왜 그렇게 어려워지고 있습니까? 우리의 전미 패스트리 파이는 편의 식품에 초점을 맞추고 주방에서 가정 요리를하는 사람들의 탈출로 인해 현대에 희생양이되었습니다. 조심스럽게 수제 파이가 공장에서 가공 된 모조품으로 대체되었습니다. 파이 제작의 비밀을 지키는 파이 메이커가 점점 줄어들고 있으며, 두 개의 크러스트 파이를 만드는 전통을 이어가고 있습니다. 나는이 기술의 부활을보고 내가 알고있는 것을 공유하고 싶다.

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전통적인 두 크러스트 파이는 조리법 그 이상입니다. 파이 만들기는 방법입니다. 밀가루, 지방 및 물은 다양한 충전재를 덮을 수있는 벗겨지고 부드러운 빵 껍질을 만들기 위해 특별한 기술을 사용하여 적절한 조합으로 혼합되어야합니다. 신비스럽게 들리지만 실제로는 그렇지 않습니다. 좋은 파이 반죽의 구조를 이해하면 만들기가 훨씬 더 간단 해집니다.

페이스트리 도우는 속을 담을 수있을만큼 튼튼해야하지만 섬세한 크러스트 조각으로 혀에서 녹을 정도로 부드러워 야합니다. 이것은 밀가루와 지방이 서로 적절한 비율 일 때 달성됩니다. 제가 사용하는 비율은 밀가루 2.5 배 지방 1 배입니다. 밀가루와 함께 구조적 글루텐을 형성하기 위해 맛과 물을 위해 소금과 설탕을 추가하면 좋은 파이 크러스트의 구성 요소가 있습니다. 밀가루와 지방은 반죽이 펴질 때 지방 조각이 글루텐 밀가루 층 사이에서 늘어나는 방식으로 함께 통합되는 것이 중요합니다. 베이킹 중에 지방이 녹 으면 밀가루 구조 사이의 공간이 남습니다… 짜잔! 허약함!

지방

그래서 지방을 고려해 봅시다. 모든 종류의 지방, 고체 또는 액체는 파이 크러스트를 만드는 데 사용되었습니다. 그들은 각각 장단점이 있습니다. 간결함을 위해 내가 무엇을 사용하고 왜 사용하는지 알려 드리겠습니다.

라드

라드는 항상 최고의 페이스트리를 생산하는 데있어 최고의 지방으로 여겨져 왔습니다. 요즘 라드는 당연한 나쁜 평판을 가지고 있습니다. 사실, 그것은 태초부터 전 세계의 많은 문화권에서 먹어 온 천연 지방입니다. 라드는 대부분 단일 불포화 지방이며 또한 10 % 다중 불포화 지방산을 함유하고 있습니다. 또한 비타민 D의 풍부한 공급원입니다. 잎 라드는 돼지의 신장에서 수확 한 프리미엄 라드로 부드러운 맛을냅니다. 모든 요리사는 베이킹과 요리에 라드의 장점을 알고 있습니다.

안타깝게도 식료품 점에서 구할 수있는 대부분의 라드는 수소화에 의해 변경되고 방부제로 오염되었습니다. 유일한 건강 건물 라드는 저장을 위해 냉장 또는 냉동해야하는 순수한 라드를 만드는 장인 농부가 생산합니다. 이 귀중한 요리 용 지방의 공급원을 찾는 노력의 가치가 있습니다.

버터

버터는 또한 천연 지방으로 지용성 비타민 A, D, E 및 K와 중요한 미량 무기질이 풍부합니다. 또한 그것이 건강하고 자연적인 지방이라는 것이 현실 일 때 건강에 해롭다는 정당한 명성을 얻었습니다. 이를 뒷받침하는 많은 기사가 있습니다. 최근 연구에 따르면 버터와 같은 포화 지방은 심장 질환 위험 증가와 관련이 없습니다. 양질의 버터는 패스트리 크러스트에 다른 어떤 지방과도 비교할 수없는 풍부한 풍미를 제공합니다. 그것은 라드만큼 벗겨지고 부드럽 지 않으므로 정말 부드러운 크러스트를 원한다면 레시피에있는 버터를 라드로 대체 할 것입니다.

이러한 이유 때문에 모든 페이스트리 빵 껍질에 버터와 잎 라드를 선택합니다. 나는 더 이상 인간이 만든 지방을 사용하지 않습니다. 왜냐하면 그것들은 모두 저와 제 가족 모두에게 건강에 해로운 화학 물질로 경화되고 가공되어 완성 된 파이에 맛이없는 맛을 남길 것입니다. 파이 지방 맛 테스트를 통해 버터와 잎 라드의 천연 향이 실험실에서 생산 된 인공 지방의 인공 향보다 얼마나 우수한지 확인할 수있었습니다.

완벽한 파이 크러스트를위한 나의 레시피

이것이 제가 사용하는 레시피입니다. 내가 발명 한 것이 아닙니다. 여러 곳에서 볼 수 있으며 언덕만큼 오래되었습니다. 레시피의 지방은 모든 종류가 될 수 있습니다. 버터 또는 버터 / 라드 조합은 쇼트닝 또는 기타 제조 된 지방을 요구하는 레시피에서 대체 할 수 있습니다.

이것은 벗겨지고 아름다운 두 개의 크러스트 파이를 만들기위한 제가 가장 좋아하는 레시피입니다. 슬래브 파이나 타르트를 만들 때처럼 더 튼튼한 크러스트를 원할 때마다 레시피 당 총 한 컵에 버터를 모두 사용합니다.

9 인치, 크러스트 파이 2 개 :

2 & frac12; 다목적 컵 또는 생과자 가루
소금 1 작은 술
설탕 1 티스푼에서 1 테이블 스푼 (과일 파이의 경우, 짭짤한 파이의 경우 설탕 생략)
& frac34; 차가운 버터 컵, 덩어리로 자른다.
& frac14; 컵 차가운 잎 라드, 덩어리로 자른다.
& frac14; 컵 찬물

밀가루, 소금, 설탕 2 컵을 믹싱 볼이나 푸드 프로세서의 볼에 가볍게 섞습니다.

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버터와 라드 덩어리를 넣고 패스트리 커터를 사용하거나 푸드 프로세서를 펄싱하여 밀가루로 자릅니다. 혼합물은 큰 부스러기처럼 보이고 덩어리로 서로 달라 붙기 시작해야합니다. 나머지 & frac12; 밀가루 한 컵을 넣고 가볍게 섞거나 프로세서를 두세 번 펄싱합니다.

이 밀가루를 과도하게 섞지 마십시오. 덩어리를 코팅해야합니다.

반죽 위에 물을 뿌린 다음 손이나 나무 숟가락으로 반죽이 잘 붙을 때까지 섞어줍니다.

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반죽을 두 개의 디스크로 만듭니다.

롤링 기술

반죽을 구르는 전통적인 방법은 롤링 표면, 롤링 핀 및 반죽 자체를 밀가루로 만드는 것입니다. 반죽이 끈적 거리기 시작하면 파이 원이 완성 될 때까지 계속해서 더 많은 밀가루가 표면에 비가 내립니다. 이 방법의 문제점은 특히 초보자에게 너무 많은 밀가루가 반죽에 흡수되어 밀가루와 지방의 섬세한 균형을 깨뜨리기 쉽다는 것입니다. 밀가루를 너무 많이 넣으면 반죽이 건조 해지고 다루기 어려워집니다. 마지막으로 구운 빵 껍질도 거칠고 건조합니다. 이것이 많은 사람들이 파이 크러스트를 포기하게 만드는 이유입니다!

양피지 기술은 내 파이 만들기를 좌절의 머리카락을 당기는 세션에서 성공적인 파이 만들기로 바꾼 것입니다. 저는이 기술을 남성, 여성 및 어린이에게 지속적으로 가르쳤습니다. 이 간단한 방법을 사용하여 파이를 한 번도 만들지 않았거나 파이 만들기에 제한적인 성공을 거둔 사람이 아름다운 파이의 목표를 달성하는 것을 보게되어 큰 기쁨입니다. 두 장의 양피지 (또는 밀랍 지)를 사용하여 반죽을 달라 붙지 않고 말아서 찢어지지 않고 파이 접시에 옮길 수 있습니다. 밀가루와 지방의 비율이 유지되어 구운 빵 껍질이 부드럽고 맛있습니다!

마법이 일어난다

각각 최소 12 인치 정사각형의 양피지 두 장을 사용하여 그 사이에 반죽 디스크를 놓습니다. (반죽이 끈적 거리더라도 걱정하지 마세요. 양피지에 밀가루를 조금 뿌려서 시작하세요. 많이 넣지 않아도 뭉치지 않게됩니다.) 모서리. 반죽과 양피지를 필요에 따라 돌리고 항상 중앙에서 바깥 쪽 가장자리로 계속 굴립니다. 목표는 파이 접시보다 약간 더 큰 원 모양을 갖는 것입니다. 두 번 롤링 한 후 반죽에서 양피지를 들어 올려 양피지를 느슨하게하고 교체합니다. 전체를 뒤집고 다른 종이 시트를 풉니 다. 9 인치 파이 접시의 경우 반죽의 지름이 약 11 인치가 될 때까지 계속 굴립니다.

반죽 원이 원하는 크기가되면 (도우 원이 충분히 큰지 확인하기 위해 반죽 위로 파이 팬을 가져 가십시오) 양피지를 들어 올린 다음 반죽 위에 다시 올려 두 장의 양피지를 느슨하게 풉니 다. 반죽에 종이 한 장을 올려 놓고 반죽을 들어 올려 파이 접시에 넣으십시오. 반죽이 접시 중앙에 오도록주의하십시오. 용지를 제거하십시오.

반죽의 가장자리를 조심스럽게 들어 올리고 반죽을 접시의 하단 모서리에 넣습니다. 바닥 지각 아래에 공기를 가두 지 마십시오.

이 파이 안감은 냉장고에 넣을 수 있으며, 상단 크러스트는 양피지와 같은 방식으로 롤아웃됩니다. 파이 채우기를 준비하십시오.

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파이 조립

파이를 채워도 조리법보다는 방법으로 생각하는 것이 좋다. 따라서 제빵사는 현재있는 것을 활용하고 창의력을 발휘할 수있다. 과일은 혼합 (복숭아와 산딸기, 사과와 배) 할 수 있으며 설탕, 증점제 및 향신료는 필요에 따라 조절할 수 있습니다. 제빵사의 직감을 기르는 것이 좋습니다. 파이 만들기는 기본 지침을 따르면서 실험적 일 수 있습니다.

모든 유형의 신선한 과일 충전을 위해 일반적으로 약 & frac34; 9 인치 파이에 설탕 1 컵과 농축기 2 테이블 스푼. 나는 선호한다 타피오카 가루 부드러운 맛을 내기 위해 증점제로 사용되지만 옥수수 전분이나 흰 밀가루도 사용할 수 있습니다. 증점제는 과일의 육즙에 따라 줄이거 나 늘릴 수 있으며, 열매는 더 많이 필요하고 사과는 더 적게 필요할 수 있습니다. 파이 접시를 채우기 위해 충분한 과일을 사용하십시오. 보통 6 컵이면 충분합니다.

과일, 설탕, 증점제를 함께 섞어 반죽을 깐 파이 접시에 넣습니다.

버터 덩어리로 상단에 점을 찍으십시오. 저는 4 ~ 5 큰술을 많이 사용합니다. 이것은 파이 주스에 맛있는 풍부함을 추가합니다. 나는 또한 파이 충전물 위에 레몬 절반의 주스를 짜서 풍미에 스파클을 추가하는 것을 좋아합니다.

양피지 사이의 바닥 껍질과 같은 방식으로 상단 껍질을 굴립니다. 두 시트를 모두 풀고 하나를 제거하고 다른 시트를 사용하여 반죽을 파이에 옮깁니다. 양피지를 제거하고 반죽을 파이 위에 부드럽게 누릅니다. 가장자리를 가볍게 함께 누르십시오. 파이 주변에 약 1 인치가 연장되도록 가장자리의 과도한 반죽을 잘라냅니다. 두 개의 크러스트를 함께 눌러 파이 접시의 가장자리와 안쪽으로 굴립니다.

손가락으로 꼬집어 멋진 패턴으로 가장자리를 플루트하거나 할머니가 항상 하셨던 포크를 사용하세요. 아이디어는 베이킹하는 동안 주스가 파이 내부에 머물도록 가장자리를 밀봉하는 것입니다.

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파이의 일부를 칼로 잘라 증기가 빠져 나갈 수 있도록합니다. 이것은 거품이 나는 주스의 화산 폭발을 방지하는 데 도움이됩니다. 이 시점에서 나는 파이의 윗부분을 에그 워시 (1 큰술의 물로 두드린 달걀 1 개)로 닦는 것을 좋아합니다. 이것은 파이에 멋진 반짝이는 유약을 제공합니다. 무거운 크림을 바르면 갈색 껍질이 멋지게 만들어집니다.

아름다운 작품을 베이킹 시트에 놓고 425 도의 뜨거운 오븐에서 파이가 갈색이 될 때까지 약 30 분 동안 굽습니다. 더 많은 브라우닝을 방해하기 위해 파이를 호일로 덮고, 오븐을 375로 낮추고 파이의 주스가 거품을 낼 때까지 계속 굽습니다. 사용한 과일에 따라 20 ~ 40 분 더 걸릴 수 있습니다. 인내심을 가지십시오. 과도하게 갈변을 방지하기 위해 파이 크러스트를 덮는 한 파이는 계속 구울 수 있습니다.